Cultiver le Saint-Laurent : Purmer sort des moules

« Maintenant, je vais vous donner la communion avec des chips d'algue »

Chantal Salvas. 

La guide-interprète termine sa présentation… place au moment tant attendu. « Vous allez me présenter vos mains, et je vais déposer deux chips. » Rapidement, une ligne se forme, tous se préparent à recevoir le pain béni. Ici, l'offrande est assurément océanique dans un endroit où c'est la mer qui est vénérée religieusement.

« C'est bon… très bon », déguste le souriant Gabriel Pelletier, 10 ans. « Ça goûte le sel de mer. »

« C'est le goût de la mer de Sept-Îles, confirme Chantal. L'algue est la laminaire sucrée, tiens celle-ci est au sirop d'érable. Goûte, après, vous allez pouvoir aller en paix. »

La dégustation sera le sacrement final de votre pèlerinage maritime chez Purmer. Selon le moment de la saison, moules, huîtres, pétoncles ou algues titilleront vos papilles; autant de spécialités cultivées dans la baie juste en face.

« Pour la moule bleue par exemple, ici à Sept-Îles, ça prend trois ans de la captation de la larve jusqu'à l'assiette », résume Chantal Salvas. Derrière elle, une murale colorée illustre l'essentiel des activités maricoles. Devant, une dizaine de visiteurs sont plongés dans un univers qui leur était totalement inconnu. « La prochaine fois que vous mangerez une moule, remarquez la couleur de la chair, poursuit la guide-interprète. Les blanches sont les mâles et les orangées, les femelles. Sur la Côte-Nord, la moule bleue vit à l'état sauvage, donc on n'a pas besoin de l'ensemencer. »

Les moules bleues du Saint-Laurent se reproduisent lorsque la température de l'eau atteint de 14 et 16°C. Vers la fin juin, début juillet, femelles et mâles relâchent leurs gamètes qui se rencontreront au gré des courants. La larve ainsi formée cherchera à s'accrocher quelque part pour se développer. En nature, ce sera une roche, la cale d'un navire ou même une baleine. Dans une ferme maricole, des structures artificielles sont mises en place sous l'eau pour créer l'environnement parfait.

« Les filières sont ancrées au fond de la baie et maintenues par un système de ballons et de bouées, reprend Chantal. Les capteurs sont essentiellement de la vieille corde de bateau. Plus la corde est vieille, mieux c'est… savez-vous pourquoi? »

« Parce qu'elle est effilochée? », tente Simon Pelletier, père de Gabriel.

« Exactement, les larves vont s'accrocher à la corde, acquiesce Chantal. Après trois mois, elles commencent déjà à ressembler à de vraies moules. » Sur la Côte-Nord, l'eau froide agit presque comme une chambre de maturation naturelle : les moules poussent plus lentement, mais deviennent plus pleines, plus fermes et plus charnues.

Fière d'alimenter le marché local

En scrutant la baie, impossible de manquer ces fameuses bouées qui maintiennent en place l'infrastructure maricole. « Les gens s'attendent souvent à aller voir ce qu'il y a sous l'eau, mais c'est plus compliqué qu'on le pense », explique Sandra Blais, copropriétaire de Purmer. « C'est comme dans un jardin : tu ne tires pas une carotte pour la montrer avant de la replanter. Ce sont des êtres vivants. Si on les manipule trop, ça se dégrade rapidement. »

C'est pourquoi l'interprétation occupe une place centrale dans l'entreprise familiale. Derrière chaque produit, derrière chaque installation s'ancre un équilibre fragile, intimement lié à la santé du Saint-Laurent. Cette vulnérabilité a frappé Purmer de plein fouet en 2013 : le déversement de 450 000 litres de mazout lourd au port de Sept-Îles a entraîné la perte de 113 tonnes de moules contaminées, ce qui a forcé Purmer à prendre un pas de recul et à repenser son approche. Plutôt que de miser uniquement sur le volume, l'entreprise a choisi de diversifier et raffiner sa production. Une réflexion qui mènera notamment au développement de l'algoculture.

« Au Québec, on n'est pas des “mangeux” d'algues, concède Sandra Blais. Il faudrait qu'on commence à se les approprier. Avec la façon qu'on transforme l'algue ici, on peut l'intégrer dans des lasagnes, cigares au chou, cigares aux fruits de mer, rouleaux impériaux et ainsi de suite. Quand tu commences à travailler avec les algues, les possibilités sont surprenantes. » Mais si vous voulez les cuisiner, un détour sur la Côte-Nord s'imposera, car Purmer préfère encore rendre ses produits disponibles près d'où ils émergent du Saint-Laurent. « La demande est forte à Montréal et à Québec, reconnaît Sandra Blais. Les gens aimeraient ça en avoir à l'extérieur, mais si on réussit à vendre ici, on va vendre ici, c'est certain! »

Une île à explorer

Sur la plage et dans les sentiers, les Pelletier sont allés en paix… et ils n'ont certes pas chômé depuis qu'ils ont mis les pieds sur l'île, ce matin. Mais entre dégustation, découvertes et toutes les activités pour tenir occupé, le temps file rapidement. « J'ai vraiment aimé la marche », avoue Gabriel de retour sur le quai. « J'ai marché avec papa sur le grand sentier… et le belvédère, c'est super beau. On voit toute la mer. »

La dizaine de visiteurs doit se résigner. L'heure est venue de quitter Grosse Boule. Sous leur parka rouge, ils rembarquent un à un dans la navette. « Moi, ce que j'ai aimé le plus est le paddle board parce que l'eau est vraiment super claire », confie Mai Pelletier, grande sœur de Gabriel. « Tu vois toutes les roches au fond même si c'est profond. C'est vraiment cool! » En posant votre dernier regard sur la ferme maricole Purmer, faites comme les Pelletier et prenez le temps de vous imprégner de ce turquoise… froid mais réconfortant. Cette couleur deviendra la teinte de vos souvenirs au goût pur mer bien de chez nous.