Au restaurant, les clients savourent les recettes du chef Brisson, composées de produits du terroir. Et ils en redemandent! Pour en rapporter dans leurs bagages et pour du prêt-à-emporter à consommer sur place, à leur guise.

La Galouïne est composée d'un restaurant d'une centaine de places, d'une auberge de 22 chambres et de la Boutique Aquilon, Marché du terroir. L'entreprise familiale emploie plus d'une vingtaine de personnes en haute saison. Comme chaque printemps, Paryse Deschênes et Martin Brisson, copropriétaires, préparent leur saison estivale. En cette année 2021, les contraintes liées aux règles sanitaires de la Covid-19 risquent de s'imposer à nouveau. Ils ont décidé de répondre à la demande de leur clientèle et de s'adapter à la nouvelle tendance, le prêt-à-emporter. Des mets délicieux à consommer avec plus d'autonomie, en balade, en pique-nique ou en hébergement.

Pour les petits déjeuners, les clients de l'auberge peuvent déjà les commander au restaurant et les consommer dans leur chambre. Cet été, ils pourront certainement emporter de belles assiettes du restaurant, ou bien se préparer eux-mêmes un repas avec les produits de la boutique.

Pour l'équipe de La Galouïne, cela implique de « sortir nos produits à emporter, aménager pour faire plus de place à nos produits », explique Paryse Deschênes. « On a un gros fumoir, et on peut fumer jusqu'à 2000 livres de saumon par saison ». Le saumon à l'érable et le magret de canard emballés sous vide et les sauces mises en pot seront vendus sur place.

Qualité de vie…

En 2001, Paryse Deschênes et Martin Brisson quittent Montréal et reviennent vivre en Haute-Côte-Nord, leur région d'origine, dont ils apprécient la qualité de vie. Deux ans plus tard, ils ouvrent le restaurant La Galouïne à Tadoussac. Martin Brisson, cuisinier autodidacte d'origine autochtone algonquine, concocte ses recettes avec des produits de la Côte-Nord finement choisis et récoltés, notamment les herbes, les épices, les petits fruits sauvages, les champignons. Il tisse un réseau avec les cueilleurs de la forêt et les petits producteurs régionaux.

La Galouïne développe et met en marché une vingtaine de ces produits en 2008, sous la marque Terroir Boréal, et crée la Boutique Aquilon, Marché du terroir. La clientèle emporte à la maison les ressources de la forêt boréale que le chef a transformées sans perte : aromates, épices, infusions, poudres de petits fruits, confits, tartinades (moins sucrées que les confitures), jus de bleuet, fleur de sel.

… qualité des produits« Tadoussac c'est une expérience festive, c'est un beau lieu de vie, moi j'y resterai le reste de ma vie! », s'exclame Paryse Deschênes. L'établissement touristique s'agrandit chaque année. Selon la copropriétaire, ce lieu de vie nordique fait la qualité des produits et leur distinction. « Avec les hivers rigoureux, les fruits produisent plus de saveurs, les bleuets ont plus de sucre ». Mais elle ajoute que les produits développent leur propre authenticité avec les paysages, la qualité de vie et les gens d'ici par leur sentiment d'appartenance.Alors, autant développer encore de nouveaux produits et de nouvelles saveurs en Côte-Nord! Pourquoi pas l'aronia? Cette baie de la famille des Rosaceae, est récoltée pour l'industrie pharmaceutique en raison de sa forte teneur en vitamine C et de ses fortes propriétés antioxydantes. Paryse et Martin en ont planté 2800 arbustes à L'Anse-de-Roche, le hameau de Sacré-Cœur, les premiers en Côte-Nord. Ils mènent ce projet de recherche et développement avec le Centre collégial de transfert de technologie (CEDFOB), basé au cégep de Baie-Comeau.

Rédaction : Christine Gilliet (Mots et marées) 

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