Quand le chef Jean-Sébastien Sicard et sa conjointe Mireille Perron ont ouvert leur restaurant à Tadoussac, ils se sont fixé une direction : « utiliser les produits nord-côtiers, les mettre en valeur. Et la façon de faire, il fallait que ce soit artistique ».
Depuis 2007, ils ont gardé le cap même si le restaurant et ses menus ont évolué. Ils travaillent en lien direct avec les artisans : éleveurs de bétail, agriculteurs, pêcheurs et cueilleurs de toute la région pour cuisiner le plus possible avec des produits frais du terroir. La créativité émane des assiettes. L'art se décline dans la cuisson, dans la transformation des produits et lors de l'élaboration des recettes. « La terre nord-côtière est remplie de belles ressources », souligne Jean-Sébastien Sicard. Il énumère avec passion les racines, les petites herbes, les champignons sauvages, le gibier, les poissons, les oursins et la mactre de Stimpson pêchés près de la côte, les petits fruits nordiques. Et même le melon d'eau cultivé à Tadoussac.
Une partition de vie et de passion
Jean-Sébastien Sicard est tombé en amour avec le village, découvert en 1995 lors du Festival de la Chanson de Tadoussac. Dès lors, le musicien professionnel montréalais et son groupe inscrivent cette destination à chacune de leurs tournées. Quand le groupe arrête de se produire en 1999, Jean-Sébastien continue à séjourner l'été à Tadoussac et travaille comme serveur… un serveur curieux qui furète dans les cuisines, questionne les chefs et reproduit leurs recettes de torchon de foie gras, de canard, de mets fins. Très vite, il décide avec Mireille, native de Tadoussac, d'ouvrir un restaurant. Ils se voient tout d'abord s'occuper ensemble du service, car Jean-Sébastien s'est spécialisé dans les accords mets vins.
Une deuxième rencontre marquera un tournant pour Jean-Sébastien Sicard lors d'un séjour aux îles de la Madeleine. Johanne Vigneault, cheffe renommée et propriétaire de La Table des Roy, fascinée par la passion et la fougue de celui-ci, le convainc d'entrer en cuisine pour son projet de restaurant. Elle lui donne même carte blanche pour concocter à ses fourneaux ses premières idées de recettes. De retour à Tadoussac, le projet Chez Mathilde évolue : Jean-Sébastien composera en cuisine et Mireille œuvrera dans la salle pour accueillir et servir les gourmets.
Poussez la porte du restaurant et de l'atelier
L'ambiance harmonieuse et conviviale enveloppe les convives, comme s'ils entraient dans une bonne maisonnée, chez quelqu'un. C'est ce que veulent les propriétaires qui apprécient leur clientèle de curieux, d'épicuriens. Les belles tables et le service sont soignés, mais surtout « rien de guindé ». On soupe avec l'accompagnement musical des artistes du coin, au piano, au saxophone, à la basse.
Si Chez Mathilde ouvre seulement pendant la saison estivale, Jean-Sébastien Sicard continue à innover, chercher, tester pendant l'hiver. « On veut développer un autre horizon, un nouveau monde de textures et de saveurs », explique-t-il. Dans l'atelier attenant au restaurant, le restaurateur élabore lui-même la charcuterie. Des légumes, du pollen et du garum fermentent. Poires, pêches, prunes, petits fruits, airelles et gadelles se transforment en vinaigre. Quant aux nouvelles recettes de crèmes glacées et de sorbets, toujours aux saveurs et produits nord-côtiers, elles prennent le chemin de la Gelateria ouverte par Jean-Sébastien et Mireille à quelques mètres. En accord parfait avec celles du restaurant.
Rédaction : Christine Gilliet (Mots et marées)
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